“La conoscenza del cibo è bassissima. Meno del 35% degli italiani non sa la differenza fra grano tenero e grano duro, ma più del 60% sa cos’è l’Abs. Perché quelli che vendono auto spiegano cos’è l’Abs, mentre chi vende cibo non spiega nulla”. (Oscar Farinetti – imprenditore, fondatore della catena Eataly)
I cereali rappresentano da millenni – grazie alle loro importanti caratteristiche nutrizionali – l’alimento base delle popolazioni mediterranee. Non a caso questi alimenti e i relativi derivati (pane, pasta) si collocano alla base della famosa piramide alimentare.
Quanto sono essenziali per l’uomo lo rivela il fatto che gli schiavi romani ricevevano una razione giornaliera di 917 grammi di grano e d’orzo.
I cereali di più largo consumo sono: il grano, l’orzo, il mais, il riso, il farro.
IL GRANO (o FRUMENTO) – ne esistono 2 specie principali – gran tenero e gran duro.
Le farine di grano sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche, di biscotti, dolci.
La farina di gran tenero (tipo: 00, 0, 1 e integrale) contiene meno proteine rispetto alla farina del gran duro e ha un assorbimento di acqua minore. Entrambe le farine siano prive di colesterolo.
Con la semola ricavata dal gran duro si produce la pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane (per es. Altamura).
Invece la farina di gran tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa.
Il grano, come altri cereali, è costituito in prevalenza da carboidrati ma contiene una buona quantità anche di proteine.
In generale il grano contiene circa il 66% di amido e ha una componente lipidica caratterizzata da trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi. Nel grano troviamo anche la maggioranza dei sali minerali, come per esempio: potassio, magnesio, calcio, ferro e zinco. Non mancano anche le preziose vitamine del gruppo B.
Il grano, in particolare quello integrale, è ricco di fibra insolubile, che ha importanti funzioni proibitiche, cioè favorisce la proliferazione dei batteri buoni nel intestino. E non dimentichiamo quanto è importante avere un intestino ben funzionante per il nostro sistema immunologico, cioè per le nostre difese.
(…) la cosiddetta dieta mediterranea, a base di verdura, frutta e pasta, tradizionale per secoli in Italia, si è dimostrata efficace nel prevenire le malattie cardiovascolari, l’obesità, il diabete, i tumori. Il ritorno a un’ alimentazione di tipo mediterraneo ha contribuito, insieme a farmaci più efficaci, alla diminuzione della mortalità per malattie cardiovascolari “. (Umberto Veronesi – medico)
L’ORZO – l’orzo si ritiene che sia stato il primo fra i cereali consumato dall’uomo. È stato lodato per le sue caratteristiche già da Ippocrate – il padre della medicina. È ricco di sali minerali come potassio, calcio e ferro ed essendo un cereale a basso indice glicemico, non alza troppo i livelli di zucchero nel sangue. Grazie al beta-glucano, una fibra solubile, è benefico per la salute del cuore e dell’apparato circolatorio. L’orzo è antinfiammatorio e tiene a bada il colesterolo.
IL MAIS – la composizione nutrizionale del mais è molto simile a quella dell’orzo. Dal mais si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e dolci. Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais per gli intolleranti al glutine.
IL RISO – il riso è molto digeribile e ha un effetto regolatore sulla flora intestinale. È un gran alleato dell’intestino. Possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Inoltre il riso ha molto potassio e poco sodio, quindi è indicato per l’ipertensione arteriosa. Il riso, infine, è privo di glutine e può essere consumato da chi soffre di celiachia.
IL FARRO – il farro è un cereale con un ricco contenuto proteico. Infatti, la sua farina contiene una elevata quantità di proteine (15,1g/100 grammi) . Il farro è inoltre povero di grassi e molto ricco di fibre che apportano numerosi benefici al nostro organismo (primo fra tutti il miglioramento della motilità intestinale), ricco di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Il farro aiuta a tenere sotto controllo la glicemia, contribuisce al benessere del sistema cardiovascolare, abbassa il colesterolo cattivo per il suo contenuto di niacina, regola la pressione sanguigna ed è alleato delle ossa (grazie al potassio, allo zinco…). L’unica controindicazione del farro è che contiene un’alta quantità di glutine ed è dunque sconsigliato a chi soffre di celiachia.
Riassumendo: i cereali – soprattutto nella loro forma integrale – sono una preziosa fonte di nutrimento: fibre, acidi grassi polinsaturi (essenziali), vitamine, minerali. I cereali migliorano le difese immunitarie, riducono i processi infiammatori, proteggono le cellule dai radicali liberi e molto altro. Non possono quindi mancare nella nostra dieta quotidiana.
“Il riso, assieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri su cui si basa l’alimentazione mondiale”. (Dario Bressanini – divulgatore scientifico)
